Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.
Ricette di Petronilla
Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai
La salsa, che ti conviene allestire mentre la carne si va raffreddando, la devi preparare passando per, un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
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avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
Per confezionare il piatto (se sarete in 6) dovrete comperare o 6 fettine di filetto o 6 etti di polpa tritata; mettere questa carne in un tegame con poco burro, poco olio, una presa di sale, una presina di pepe ; e far poco cucinare.
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Per confezionare il piatto (se sarete in 6) dovrete comperare o 6 fettine di filetto o 6 etti di polpa tritata; mettere questa carne in un tegame con
Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del coltello.
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Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del
« Compera, ― le ho detto — 6 etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una zucca dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito!
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« Compera, ― le ho detto — 6 etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non
Ebbene; con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli; mescolate ben bene; aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma... versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po' d'alcool dopo un pranzo).
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3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli; mescolate ben bene; aggiungete 3 etti di
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quante possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
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Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di
Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le une o l'altre; e fate raffreddare.
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Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le
Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di farina bianca doppio zero.
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Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di
Io..(quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragaz zi!) io... senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
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Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore
Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la mia cognata, che più di me ama il gusto addetto, consiglia di metterne soltanto 6.
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Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
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circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro
Allora mettete in una pentola, con acqua fredda e al giusto salata, 3 etti di fagioli già sbucciati; 5 patate pelate e tagliate a grossi pezzi; 5 carote raschiate e tagliate a pezzettini; 2 zucchette non pelate e tagliate a pezzettoni; 1 gamba di sedano affettata; 1 cipolla intiera; 6 pomidoro privati dei semi e tagliati molto fini ; e un etto di pancetta di maiale molto magra, preferibilmente con la relativa cotenna, e tagliata a listerelle.
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Allora mettete in una pentola, con acqua fredda e al giusto salata, 3 etti di fagioli già sbucciati; 5 patate pelate e tagliate a grossi pezzi; 5
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non
Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno, amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco; e sempre mescolando, aggiungete subito, ad uno alla volta, 2 torli; poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale; e, infine, una presina di pepe ed un'altra di noce-moscata.
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Mentre in acqua bollente, e al giusto salata, si cucinano 6 etti di maccheroni (dato che in famiglia siate in 6) preparate una salsa besciamella
Cucinate in una pentola (mi raccomando, senza aggiungere acqua!) mezzo chilogrammo di spinaci ben lavati; strizzateli poscia fortemente fra le mani; passateli (servendovi di un bicchiere) per il setaccio; impastateli ben bene, sul piano di marmo del vostro tavolo, assieme a tre etti di ricotta romana (che sia bianca e fresca), ad un etto e mezzo di farina bianca, a due rossi e ad un bianco d'ovo, ad un po' di sale e, se ne gradite il gusto, ad un pizzico di droghe.
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; passateli (servendovi di un bicchiere) per il setaccio; impastateli ben bene, sul piano di marmo del vostro tavolo, assieme a tre etti di ricotta
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
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Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il
3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po' di quel formaggio grattugiato);
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3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con
Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l'avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all'incirca.
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Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3
Comperate allora otto etti di spaghetti sottili di 2a qualità (la primissima non si addice per una minestra di stretto magro) e, mentre l'acqua, con quel pizzico di sale, andrà scaldandosi e bollendo... e mentre in essa andranno poi cocendo gli spaghetti... decapitate, raschiate e pulite dalle lische e dalle spine 10 sardelle; tritatele colla mezzaluna; mettetele in un tegame con quella presina di pepe e con olio abbondante; ponete il tegame sul fornello; dopo due o tre minuti, aggiungete un cucchiaio colmo di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua; lasciate che quell'acqua un po' evapori; e, prima che l'olio bolla, togliete il tegame dal fuoco.
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Comperate allora otto etti di spaghetti sottili di 2a qualità (la primissima non si addice per una minestra di stretto magro) e, mentre l'acqua, con
Io mi auguro che sarete tanto abili, o mie cuoche, da saper preparare una gelatina saporita e trasparente; se aveste scordato come si fa la gelatina... date un'occhiata alla pagina 99; ma se tale abilità — per caso — vi mancasse... converrà aprire allora il borsellino e correre dal salumiere per comperare due etti della sua gelatina.
Accademia della crusca